Mlieko je rovnorodá biela kvapalina so žltkastým nádychom.

Voda je v mlieku rozpúšľadlom mliečneho cukru, minerálnych látok a vitamínov skupiny B.

Mliečny tuk sa nachádza v mlieku vo forme jemne rozptýlených drobných guľôčok. Usadzuje sa na povrchu ako smotana. Je najdôležitejší zo všetkých tukov.

Bielkoviny tvoria najcennejšiu zložku mlieka. Charakteristickou mliečnou bielkovinou je kazeín, ktorý dáva mlieku biele sfarbenie.

Mliečny cukor - laktóza - sa v prírode vyskytuje iba v mlieku a je jeho typickou zložkou.

Min. látky – mlieko obsahuje všetkých 14 dôležitých prvkov potrebných vo výžive človeka.

Vitamíny – ich obsah v mlieku kolíše, závisí od druhu krmiva a ročného obdobia. Mlieko obsahuje vitamíny skupiny B a A, D, E, K a niekedy aj vitamín C.

Úpravy mlieka:
1. Filtrácia – je mechanické odstránenie nečistôt
2. Odstreďovanie – je to oddelenie mliečneho tuku od mliečnej plazmy.
3. Pasterizácia – je tepelné ošetrenie, odstraňujú sa všetky choroboplodné mikroorganizmy
4. Sterilizácia – je odstránenie všetkých mikroorganizmov a robí sa tlakovou parou
5. Homogenizácia – je úprava tuku
6. Egalizácia – je ujednotenie na obsah tuku. Údaj na sáčku musí zodpovedať obsahu v mlieku.

Chyby mlieka:
- kyslosť
- zápach
- horkosť
- pripálená príchuť
- príchuť po krmivách, liečivách, chemikáliách, stuchnutá príchuť, kovová príchuť

Posudzovanie mlieka - akosť mlieka sa posudzuje senzorickými a laboratórnymi skúškami. Senzorické skúšký sú dôležité pri posúdení akosti mlieka a pri reklamácii výrobku. Z laboratórnych skúšok na zistenie akosti mlieka sú najdôležitejšie:
- stanovenie mernej hmotnosti
- obsahu tuku
- kyslosti

Výrobky z mlieka:
1. tekuté mliečne výrobky
- kakaové mlieko
- kyslé mlieko
- jogurt – mlieko sa zahusťuje
- kefír
- acidofilné mlieko – ušľachtilé kyslé mlieko
- smotana

2. zahustené mliečne výrobky - patria sem mliečne výrobky, ktorých trvanlivosť sa predlžuje znižovaním obsahu vody a sterilizáciou, prípadne pridávaním cukru. Najbežnejšie sú:
- kondenzované mlieko (Fatra)
- sladené kondenzované mlieko (Salko)
- kondenzované kakao

3. sušené mliečne výrobky – získavajú sa odparením vody z pasterizovaného mlieka. Môže byť:
- plnotučné sušené mlieko
- polotučné sušené mlieko

4. mrazené mliečne výrobky - sú to homogenizované, šľahané a mrazené zmesy. Najbežnejšie sú:
- smotanové krémy
- mrazené mliečne krémy

5. maslo - je výrobok pripravený mechanickým spracovaním pasterizovanej smotany. Je to veľmi hodnotná, chutná a ľahko stráviteľná potravina.

6. syry - je veľmi výživnou a cennou potravinou. Rozlišujú sa: - sladké syry - kyslé syry

Sladké syry sa môžu roztriediť takto:
- čerstvé syry
- syry zrejúce pod mazom
- syry s pareným cestom
- plesňové syry
- syry holandského typu
- ementálske syry

Kyslé syry:
- tvaroh
- čerstvý šľahaný syr imperiál
- syrčeky
- krémový syr gervais

Podľa obsahu vody sa rozlišujú na:
1. mäkké
2. tvrdé

Podľa obsahu tuku na:
1. smotanové
2. plnotučné
3. tučné
4. polotučné
5. nízkotučné

Osobitnú skupinu tvoria topené(tavené) syry.

Najčastejšie sa vyskytujú tieto chyby:
- prezretie
- deformácia
- chorobné zmeny povrchu
- vyschnutie
- napadnutie škodcami

Pretože sa mliečne výrobky a mlieko konzumujú prevažne v surovom stave, je nevyhnutné pri výrobe a manipuláciách dodržiavať prísnu hygienu.