Po rokoch skúšania a experimentovania som pred pár mesiacmi konečne upiekla chutný chlieb. Medzitým som samozrejme narazila na tie najčastejšie chyby, akých sa ako začiatočníci všetci dopúšťame. A preto by som sa chcela podeliť o svoje skúsenosti a postrehy.

KYSNUTIE

Chlieb by nebol chlebom bez svojej ľahkosti a bubliniek. Najčastejšou a najjednoduchšou voľbou býva droždie. Každá babička a mamička má s ním dobré skúsenosti a ľahko Vám poradí, ako správne naštartovať potravinárske droždie. Bežný postup je rozpustiť kocku droždia v pohári vlažného mlieko s lyžicou cukru. Presný pomer samozrejme závisí od receptu.

Staronovým objavom je takzvaný žitný chlebový kvások alebo kvas. Hlavný rozdiel medzi droždím a kváskom je v zložení. Oba obsahujú kvasinky, čo je druh húb, ale iné kultúry. Kvások navyše obsahuje laktobacily, ktoré vytvárajú mierne kyslé prostredie vyhovujúce kvasinkám v ňom žijúcim. Kvasinky v droždí naopak nemajú kyslé prostredie príliš v láske.

Kvások vzniká skvasením múky, najčastejšie žitnej celozrnnej alebo chlebovej. Skrátka zmiešate múku s teplou vodou, udržíte pri teplote 30 až 35 stupňov a počkáte. Trvá asi štrnásť dní, kým sa zloženie ustáli. Chuť dosiahne dokonalosť po roku až dvoch, podľa starostlivosti a režimu kŕmenia. Kvások treba samozrejme dokrmovať pridávaním vody a múky, časť oddeleného kvásku sa používa ako základ pre pečenie chleba.

Treťou možnosťou je chemické kyprenie cesta. Kypriaci prášok, sóda bikarbóna alebo vínny kameň. Väčšinou sa používa pri receptoch z piškótového cesta, nakoľko ovplyvňujú chuť menej ako kvások a droždie. Nemám s tým veľmi skúsenosti, ale vraj to pri správnom dávkovaní funguje.

HUSTOTA CESTA

Hustota cesta je dôležitá hlavne pre tvar, ale aj chuť výsledného chleba. Ak bude cesto príliš tuhé, chlieb poriadne nenakysne a ostane z neho tuhá drvivá hmota. Ak ho necháte nakysnúť viac, bude zase príliš kyslý. Pririedke cesto sa zas roztečie po plechu a vytvorí neforemnú placku. Chlieb bude chutný, ale suchý, pretože budete musieť chlieb dlhšie piecť.

Ak pečiete chlieb vo forme, môže byť cesto o čosi redšie ako keď pečiete na plechu. Cesto sa nemá kam roztiecť, ale stále ho musíte poriadne dopiecť, inak Vám striedka klesne. Ideálny pomer na pečenie vo forme je pomer múky a vody 1:1, ktorý môžte mierne posunúť v prospech múky. Správny pomer na pečenie na plechu som ešte neodhadla.

Pečenie na plechu sa používa najmä ak nechávate chlieb piecť v ošatke. Ide o prútenú alebo drevenú nádobu s prieduchmi na vzduch, ktorú vysypete múkou, prípadne vyložíte pomúčenou uterkou alebo plátnom. Cesto dýcha a nakysne pekne, ako klasický kupovaný konzumný chlieb.

VÝBER MÚKY

Biela, celozrnná alebo chlebová? Hrubá, hladká alebo polohrubá? Teoreticky, záleží len na Vás. Prakticky výber múky ovplyvňuje chuť a štruktúru chleba z ingrediencií asi najviac. Ideálne je začať s klasickou chlebovou múkou, ktorá má štruktúru o čosi jemnejšiu ako hladká múka, a pomáha vytvárať typickú chlebovú chuť. Podľa toho, či chcete chlieb biely alebo tmavý, žitný alebo pšeničný, si vyberiete aj vo väčších potravinách.

Po prvých úspešných pokusoch sa môžte s múkou začať trošku hrať. Chlebová múka by mala stále tvoriť polovicu pomeru. Čisto celozrnný chlieb si vyžaduje viac kysnutia, ale ak je Vaším cieľom, postupne zvyšujte podiel celozrnnej múky až po celý chlieb. Typická sladká chuť chleba sa prejaví po pár dňoch.

SOĽ

Z chuťového hľadiska môžte vynechať veľa vecí, ale soľ je naozaj nevyhnutná. Chlieb bude bez nej mdlý. Dá sa to trochu vyrovnať posolením chleba na záver, ale bude Vás to stáť omnoho viac soli. Ja do klasického 1,5 kilového chleba dávam asi lyžicu soli, ale dobré je nájsť si pre začiatok recept, ktorého sa budete držať.

KORENIE A SEMIAČKA

Korenina, ktorá nechýba snáď v žiadnom chlebe je rasca. Dajte si ale pozor a nekúpte omylom rímsku alebo egyptskú rascu, má zvláštnu citrónovú arómu a úplne pokazí očakávanie od chleba. Siahnuť môžte napríklad po hotovom chlebovom korení, obsahuje však aromatický fenikel, tak buďte opatrní pri dávkovaní.

Slnečnica, tekvica, ľan, sezam. Najčastejšie používané semiačka do chleba a iného pečiva. Semiačok nesmie byť veľa. Začnite hrsťou slnečnicových alebo ľanových na kilo chleba a postupne pridávajte a obmieňajte.

Ideálnym štartom je samozrejme nájsť si overený recept, kvások kúpiť u pekára alebo zohnať cez kváskovú a mapu a experimentovanie o pár týždňov odložiť.