Mäsom sú všetky čerstvé alebo konzervované požívateľné časti jatočných zvierat, hydiny, zveriny, rýb a iných drobných zvierat. Mäso patrí medzi najcennejšie zložky výživy človeka. V ľudskej výžive je zdrojom bielkovín a tukov. Jeho hlavnými zložkami sú bielkoviny, voda, tuk, glykogén a minerálne soli. Dôležité sú v ňom aj extraktívne látky.
Na výslednú akosť mäsa pôsobia rozličné činitele už za života zvieraťa napríklad plemeno, jeho výživa a vykŕmenosť, vek, pohlavie, ustajnenie, životné prostredie a podobne. Ďalej sú to technológia zabíjania, zrenie mäsa po zabití, preprava, skladovanie a rozličné jeho chyby.
Mäso určené na konzum treba hneď po zabití zvieraťa podrobiť prísnej veterinárnej prehliadke.
Najčastejšie sa môžu vyskytnúť tieto chyby:
- zaparenie
- osliznutie
- mechanické znečistenie
- plesnivenie
- znečistenie vajíčkami múch

Druhy mäsa

Hovädzie mäso je biologicky veľmi hodnotné.
Podľa spôsobu kuchynskej úpravy sa rozlišuje:
1. zadné mäso (stehno, roštenka, sviečkovica, mäso z pleca a vysoká roštenka)
2. predné mäso (hruď, rebrá, bok bez kostí, odplecie a krk)

Bravčové mäso je ružové až svetločervené, jemne vláknité, má osobitú lahodnú vôňu a chuť.

Teľacie mäso je ružovkasté, jemne vláknité, chudobné na tuk, mäkkšej konzistencie.

Z vnútorností sú významné pečeň, obličky, pľúca, srdce, slezina, mozog, jazyk a držky. Niektoré obsahujú pomerne veľa vitamínov.

Údeniny

K údenárskym výrobkom sa zahŕňajú produkty z celého, z posekaného alebo z rozomletého jatočného mäsa s prídavkom rozličných surovín a prísad, ktoré sú upravené údením, varením alebo pečením.

Podľa spôsobu výroby a použitých surovín sa rozlišujú:
- sekané údenárske výrobky (špekáčik)
- mäkké salámy (parížska saláma)
- trvanlivé salámy (lovecká saláma)
- špeciálne údeniny (cigánska pečienka)
- varené výrobky (tlačenky)
- pečené výrobky (sekaná pečienka)
- surové údené mäsá
- varené údené mäsá

Chyby údenárskych výrobkov:
- zelenanie
- čiastočné sivnutie

Hydina

K hydine patria všetky druhy domácich vtákov, ktorých mäso sa používa pre ľudskú výživu. Rozlišuje sa:
1. hrabavá hydina (kurčatá, sliepky, perličky, morky)
2. vodná hydina (husi, kačice)
3. holuby

Podľa farby prsného mäsa sa rozlišuje hydina:
1. s bielym mäsom (kurčatá, sliepky)
2. s tmavým mäsom (husi a kačice)

Všetky druhy zabitej hydiny sa zatrieďujú do dvoch akostných tried.

Zverina

Zverinou sa z potravinárskeho hľadiska rozumie mäso, ktoré sa získava poľovaním voľne žijúcich zvierat, a to cicavcov a vtákov. Zver sa rozlišuje:
- raticová (srna, jeleň, muflón)
- čierna (diviak)
- drobná srstnatá (zajac)
- drobná pernatá (jarabica, bažant, divá kačica)

Ryby a rybacie výrobky

Ryby majú biele, ľahko stráviteľné mäso.
Rozlišujú sa na:
1. sladkovodné
2. morské

Sladkovodné ryby sa podľa chutnosti mäsa zatrieďujú takto:
- výborné ryby
- veľmi dobré ryby
- dobré ryby
- podradné ryby

Morské ryby sa predávajú ako mrazené filé. Vzhľadom na spotrebu sú u nás najznámejšie slede, údenáče, zavináče, sardinky, kaviár.